中国调味品 /oa 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201905071 为探究人参酵素原液与量子化处理的量子化人参酵素产品品质的差异,本文依据酵素团体标准T/CBFIA 08001—2016的技术要求,对人参酵素原液(The raw liquid of ginseng ferment, RLGF)(后简称为人参酵素)与量子化人参酵素(Quantization ginseng ferment, QGF)在感官品质、生化指标及污染物指标方面进行对比分析。结果表明,在pH、氯化钠一般理化指标方面,两种酵素产品差异不大;量子人参酵素仅在总酸、有机酸指标中具有较高含量,这与其低pH、低乙醇含量有关;且相比于人参酵素而言:总氨基酸含量减少27 mg/100 g,维生素B族含量普遍降低,人参皂甙亦相对减少,减少262 mg/100 g。在食品安全指标方面,两种酵素产品的霉菌、大肠菌群等均符合标准要求,沙门氏菌及重金属均未检出;后续实验证明人参酵素在发酵过程中具有自清洁作用。综合感官评定表明人参酵素产品品质较优于量子化人参酵素。 2019年12月20 00:00 2019年12期 1 5 0 陈天,李宏梁 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201905048 采用碱溶酸沉法提取藜麦(Chenopodium quinoa Willd)蛋白进行酶解制备多肽液,以α-淀粉酶的活性抑制率和藜麦多肽得率为考察指标,比较风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶的酶解效果,筛选出最佳酶解蛋白酶—胰蛋白酶。通过对酶解条件优化,确定制备α-淀粉酶抑制肽最优工艺条件为:酶解时间2h、pH9、温度60℃、加酶量0.5万U/g,在此条件下酶解,α-淀粉酶抑制肽得率为63.54%,实验实测抑制率为45.54%,与理论抑制率47.82%复合良好。本工艺条件下制备的藜麦多肽具有α-淀粉酶抑制特性,可作为糖尿病患者的药用添加剂,在食品安全及健康饮食方面具有一定的研究应用价值。 2019年12月20 00:00 2019年12期 6 11 0 叶凯 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201905067 本文以扇贝产品加工过程中的蒸煮液为研究对象,借助色差仪、电子鼻、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)等研究手段,研究了不同加热浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽、特征风味成分的影响。结果表明:对照组、加热浓缩和真空浓缩各组间亮度、红度、黄度值差异显著(p<0.05),总色差(ΔEab)均大于6;真空浓缩组氨基酸态氮和总酸含量均较高于加热浓缩组;对照组、加热浓缩和真空浓缩组的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到8、24及15种挥发性风味物质,且挥发性风味分别以酯类、醛类物质和含氮化合物为主,总量分别占16.06%、12.11%和29.17%。 2019年12月20 00:00 2019年12期 12 17 0 步营 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201905066 热浸提是目前花椒油行业中的主要生产工艺,而冷浸提是花椒油实现绿色制造的技术创新。本文对冷浸提与热浸提花椒油的理化指标、麻味物质含量、麻味物质提取率、香味物质种类与含量进行了研究,进而比较两种花椒油的品质。结果表明,冷浸提花椒油的酸价、过氧化值、羰基价均明显低于热浸提花椒油,主体香味物质种类及含量、麻味物质含量明显高于热浸提花椒油,且冷浸提花椒油中麻味物质的提取效率也明显高于热浸提花椒油。本研究为花椒油生产工艺的选择与工艺优化提供了参考。 2019年12月20 00:00 2019年12期 18 21 0 蒲升惠,赵志峰 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201905084 研究荞麦中多酚物质对卤猪肉的防腐保鲜效果。采用课题组前期实验得到的荞麦多酚提取最佳工艺,从荞麦籽粒中提取多酚物质,并浓缩冷冻干燥成粉末。将卤猪肉随机分成5组,分别用0.2 g/kg BHA溶液、 0.2、0.4、0.6g/kg的荞麦多酚溶液和无菌蒸馏水(空白对照)浸泡,真空包装,于4℃下冷藏。贮藏期间定期测定卤猪肉的理化指标和微生物指标,同时测定不同处理下卤猪肉乙醇粗提物对DPPH·清除率。研究结果表明:荞麦多酚对卤猪肉具有保鲜作用,且从0.2到0.6g/kg,随着浓度的增大,其抗氧化作用增强。但在本研究范围内,荞麦多酚不及BHA的抗氧化作用强。 2019年12月20 00:00 2019年12期 22 25 0 杨文平,郝教敏 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201905010 通过接种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母(Debaromyces hansenii)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)5种微生物制备成的复合发酵剂,以自然发酵为对照,研究了微生物发酵剂对广味香肠发酵过程中亚硝酸盐残留、组胺的积累以及脂质氧化等影响。结果表明:添加复合微生物发酵剂可快速降低香肠的pH值,结束时,香肠的pH值达到4.57,比对照组降低15.53%;添加复合微生物发酵剂也促进Aw的下降,发酵结束时,香肠的Aw值达到0.779,比对照组降低2.38%;接种发酵组可显著降低香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量以及酸价,发酵结束时,其亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,组胺含量1.14 mg/kg,酸价4.22 mg/kg,分别比对照组降低6.22%,10.14%和24.5%。由此可见,采用添加复合微生物发酵剂可降低香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量等有害物质的含量,提升广味香肠的安全性。 2019年12月20 00:00 2019年12期 26 30 0 张雅琳,田甜,刘洋 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201904080 以壳聚糖(CTS)、蒙脱土(MMT)为原料进行复合改性制得糖用CTS/MMT复合澄清剂,通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射和热重仪对其结构进行表征,证明壳聚糖已成功负载于蒙脱土表面。将其应用于糖汁脱色中,分别以添加量、时间、温度、pH为变量,研究在不同条件下糖汁色值变化规律,结果表明:在浓度为15%、50mL的糖汁中,添加CTS/ MMT澄清剂0.5 g、吸附时间40min、温度50℃、糖汁pH值为5时,脱色率最高可达到92%。 2019年12月20 00:00 2019年12期 31 34 0 黄承都 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201909016 醋酸菌是一类专性好氧革兰氏阴性细菌,具有将乙醇氧化成乙酸的能力。以海藻酸钠(SA)和聚乙烯醇(PVA)两种高分子材料为载体对醋酸菌进行复合固定化研究,探讨PVA浓度、SA浓度和CaCl2浓度对醋酸菌固定化颗粒硬度、机械强度、包埋率以及产酸量的影响,优化复合固定化工艺条件。通过单因素实验和正交实验分析,结果表明,醋酸菌复合固定化最佳工艺条件为4%SA、10%PVA和0.6%CaCl2。在此条件下,固定化醋酸菌颗粒的硬度为2511.87±33.43 g、机械强度为100%、包埋率为86.09±0.81%,发酵产酸量为3.13±0.091 g/100 mL,较传统游离醋酸菌发酵提高了16.01%。 2019年12月20 00:00 2019年12期 35 38 0 赵群,谭海刚 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201904049 醋酸菌是食醋酿造过程中的主要菌种之一,菌株的发酵性能对食醋品质和生产成本有重要的影响。本实验对镇江食醋中耐高温优势醋酸菌进行了筛选和分析,最终筛选出2株耐高温且产酸量较高的优势菌。通过16S rDNA菌种鉴定,确定两株菌均属于巴氏醋酸杆菌属,分别命名为菌株AABA、AABC。进一步比较了与工业菌株AS1.41在不同温度下的生长状况及产酸量。结果表明,37℃培养时,菌株AABA生长状况最好,产酸量达到45.5 g/L。40℃培养时,菌株AABC生长状况良好,产酸量达到28 g/L,但AABA和AS1.14几乎不生长,表明AABA和AABC相比AS1.41具有较高温度的耐受能力和产酸性能。通过对不同温度下细胞膜脂肪酸相对比例进行分析,随着温度升高菌株AABC细胞膜C14:0脂肪酸相对比例显著下降,C16:0脂肪酸相对比例明显上升,细胞膜中不饱和脂肪酸相对比例略微上升,细胞流动性增强,可能导致其对温度的耐受能力提高。筛选出的两株巴氏醋酸杆菌能够耐较高温度且产酸能力较强,这对于工业化传统固态食醋的高温发酵具有重要的应用潜力。 2019年12月20 00:00 2019年12期 39 43 0 华青松,柳志杰,宗朕,余越,张雨燕,周涛 中国调味品 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201904031 通过改良GM17培养基,以蔗糖为唯一碳源,加入0.004%溴甲酚紫和1500效价的Nisin标准品,从新鲜的白菜叶片表面筛选到具有Nisin耐受性、产酸、革兰氏阳性的球形菌株,经牛津杯法抑菌圈试验和16S rDNA初步鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),命名为L-217;通过对该菌株发酵液中的抑菌物质进行稳定性验证,发现其在低pH及90℃条件下均具有良好的稳定性;最后用大孔吸附树脂对发酵液中的抑菌物质进行吸附并浓缩纯化,通过高效液相色谱法(HPLC)将纯化液与Nisin标准品进行对比,最终确定抑菌物质为Nisin,即成功筛选到产Nisin的乳酸乳球菌。 2019年12月20 00:00 2019年12期 44 49 0 李俊辉,王燕,王婷,周宝琳,赵鑫君,李丕武